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本日は、当一門会の総本店である

にかいのおねぎや笹木

にて

笹組一門 全板前 と 希望したアルバイトを集めての
「魚教室」 を行いました。

 

各店舗の料理長、代表 によって刺身の提供の仕方は様々ですが

元々の創業当時から変わらない刺身に対する考え方を

改めて伝えることが大切だと判断し

大変勝手ながら、全店舗休んでいただき

この教室を開かせていただきました。

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私は、

旬の魚をただ切って醤油に付けて食べる「王道な刺身」も大好きです。

しかし、

口の中がすべて醤油の味で食べる終わるのは

魚に対しても、板前としてもどうか?と思います。 (あくまでも私は)

それと、

仕入れた魚、全部食べて頂きたいというわがままさも持ち合わせています。

 

したがって、 笹組では

走りと旬と名残、 脂ののり具合、 身の締まり方、

その日の気温、 湿度、 呑んでいる酒、 その前に食べている物

などなど を考えて 「手当を施した生の魚料理を少しずつ」 

という位置付けでなくてはならないと考えています。

肉料理  野菜料理 も、「食材に手助けをしてお出しする」 という同じ考えです。

 

 

・触感と香りを生かす切りつけ方
(例  初かつをは空気に多く触れさせる そぎ切り)

・甘みを引き出す柑橘系の隠し味
(例 さよりには一滴スダチに生醤油)

・臭みを消す下ごしらえと添え野菜
(例 あじは3%の海水で洗って寝かしユリ科の野菜ぞえ)

・こくを増長させる雲丹やみそ系の組み合わせ
(例 まぐろ赤身に雲丹醤油 練りごま醤油)

・ミネラル分の違いに合わせた塩と醤油の作り方
(例 肉野菜 は岩塩系 いかたこ系の揚物は藻塩  魚料理には海塩)

 

永遠にゴールはありません。

情熱 と そして 知識を知恵 に変えて、

楽しい料理を作る人達 と 人々にとって必要不可欠なレストランになれるよう

精進していきたいと思います。

どうぞ、よろしくお願い申し上げます。   佐々木康二
にかいのおねぎや笹木

@広島市中区三川町7-19 2~3F 
 

082-247-3302  (座敷は全て完全個室・堀こたつ式です)

17時~24時 日定休 (日・月連休は日曜日営業で月休み)

 

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